Über die ursprüngliche Herkunft von Spargel sind sich die Geschichtsforscher nicht ganz einig:

• Erfreuten sich schon die ägyptischen Könige an dem exklusiven Gemüse? Haben tatsächlich Pharao Echnaton und Nofretete die Gemüsestangen zur Götterspeise erklärt?
• Waren die Griechen die ersten, die sich die Heilkräfte des wilden Asparagus zunutze gemacht haben?
• Oder waren es doch die Asiaten, die vor allem in der Medizin auf den Spargel setzten?
• Ziemlich einig sind sich die verschiedenen Quellen, dass es die Römer waren, die den Spargel zum ersten Mal landwirtschaftlich anbauten. Vor allem Kaiser Augustus soll ein großer Spargelfan gewesen sein. Wahrscheinlich waren es auch die Römer, die den Spargel zu uns brachten.

Doch mit dem Untergang des römischen Reiches geriet der Spargel wieder in Vergessenheit. Erst im 15. Jahrhundert besannen sich die Mönche wieder seiner gesunden Eigenschaften und pflanzten ihn als Heilpflanze. Etwa ein Jahrhundert später wurde der Spargel in den europäischen Küchen salonfähig. Ob Fürsten oder Ludwig der XIV. – alle zeigten ihren Gästen mit dem exklusiven Gemüse, dass das Beste für sie gerade genug ist. Bis der Spargel Deutschland und Österreich eroberte, dauerte es ein weiteres Jahrhundert. Mitte des 17. Jahrhunderts begann das bis dahin königliche Gemüse seinen Siegeszug. Mit der ersten Konservierung (Anfang 1804) setzten die Bauern immer öfter auf das exklusive Sprossengemüse und forcierten den Spargelanbau. Mit steigender Beliebtheit wechselte die köstliche Gemüsestange ihre Farbe. Wurde bis dahin hauptsächlich der grüne Spargel serviert, entdeckten die Spargelbauern den unterirdische Anbau und der weiße „Bleichspargel“ verdrängte schon bald den Grünspargel vom Speiseplan. Heute hat sich der grüne Spargel seinen Platz auf unseren Tellern zurückerobert. Durch das größere Angebot war der Spargel langsam für die restliche Bevölkerung erschwinglich. Wirklich billig ist der heimische Spargel noch immer nicht. Das liegt an seinem noch immer sehr aufwändigen Anbau.

Marchfeldspargel

Das königliche Gemüse hat natürlich auch auf den österreichischen Königshöfen eine große Rolle gespielt. Durch seine Nähe zu Wien und das ausgesprochen gute Klima für den Spargelanbau gewann das Marchfeld immer mehr an Bedeutung. Ob die Kammerfrauen von Maria Theresia oder Kaiser Franz I. – in der Saison wurde fast täglich Spargel serviert. Das Marchfeld erfreut sich besonders vieler Sonnenstunden und ist so eine der wärmsten Zonen Österreichs – ideal für das Edelgemüse. Darüber hinaus eignet sich der Marchfelder Boden besonders gut für das anspruchsvolle Gemüse, das sandige Böden bevorzugt. Der Marchfelderspargel hat ein ganz besonders feines, zartes Aroma mit weniger Bitterstoffen. Das ist das Ergebnis der langjährigen Kooperation der Marchfelder Spargelbauern. Anfang der 80er Jahre haben sie den Bund der Marchfelder Spargelgüter gegründet. Seither vertreiben sie den Marchfeldspargel unter einem gemeinsamen Etikett. Erst 16 Jahre später wurde der „Marchfeldspargel“ auch von der EU geschützt (g.g.A. = geschützte geographische Angabe). Marchfeldspargel wird umweltschonend – entsprechend einer AMA-Global GAP Richtlinie angebaut. Die Einhaltung der Richtlinien wird selbstverständlich regelmäßig kontrolliert:

• Nö Landesregierung / Abteilung Lebensmittelkontrolle
• von einer privaten Kontrollfirma (SGS)
• von der AMA vorgeschriebene Kontrollen werden von akkreditieren Firmen durchgeführt.

Warum ist Spargel so teuer?

Im Vergleich zu anderen Gemüsesorten ist der Preis für Spargel noch immer hoch. Das liegt vor allem daran, dass der Anbau von Spargel sehr langwierig ist und zum Großteil noch immer händisch durchgeführt wird.  

Spargelanbau

Ob grüner, weißer oder lila Spargel – vor dem Anbau wird der Boden tief gelockert (bis ca. 100 cm Tiefe). Er muss schon einige Voraussetzungen erfüllen: keine Steine, entsprechender ph-Wert, ausreichend Humus … Wenn das Feld endlich „spargeltauglich“ ist, werden Pflanzgräben errichtet. Der Abstand hängt davon ab, ob bzw. welche Maschinen zum Einsatz kommen. Die Tiefe sollte der Höhe des Spargels entsprechen. Dabei muss berücksichtigt werden, dass der Spargel mit den Jahren höher wird. Das heißt, der Damm hat eine Höhe von ca. 35 cm und sollte oben ca. 50 cm breit sein. Wenn du durch das Marchfeld fährst, kommst du an vielen Spargelfeldern vorbei. Im Frühjahr sind die meisten mit einer weißen Folie abgedeckt. Diese schützt den Spargel einerseits vor der Kälte und andererseits vor Vögeln. Bei der Familie Magoschitz sind die Dämme unterschiedlich hoch und breit. Die Folie dient auch zur Thermoregulierung: Weiße Folie kühlt, schwarze Folie wärmt.

2 Jahre Vorarbeit

Die jungen Spargelpflanzen werden meist maschinell ausgebracht. Im Marchfeld gibt es spezialisierte Vermehrungsbetriebe, die Jungpflanzen für die Spargelbauern ziehen.

Die jungen Spargelpflanzen wiegen gerade einmal 70 Gramm. Kaum vorstellbar, dass diese kleinen Pflänzchen bis zum Winter 5 kg schwer werden können. In dieser Zeit breiten sie sich unterirdisch aus. Erst im 3. Jahr werden die aufschießenden Stangen gestochen. Foto: © capreolus e.U. 

Jetzt beginnt erst die Arbeit. Die kleinen Pflanzen brauchen regelmäßig Dünger. Außerdem mögen sie kein Unkraut! Und jeder Gartenbesitzer weiß, wie hartnäckig und kreativ so manches „Beikraut“ sein kann. Außerdem muss der Spargelbauer seine Pflänzchen vor Schädlingen schützen. Im November schneidet der Bauer das ausgewachsene Spargelkraut. Das macht er zwei Jahre – ohne einen einzigen Spargel zu ernten!!! Im dritten Jahr kann der erste Spargel geerntet werden. Der weiße und der lilafarbene Spargel bekommen ihre Farbe, weil sie unter der Erde wachsen. Der weiße Spargel bekommt gar keine Sonne ab, das lila kommt von einem kurzen Sonnenbad. Der grüne Spargel ist ein bisschen pflegeleichter, er wächst oberirdisch und verdankt seine Farbe der Sonne bzw. der damit verbundenen Photosynthese. Ein Spargelfeld kann maximal 10 Jahre genutzt werden, dann braucht der Boden etwas Abwechslung. Wenn du Spargel im Garten anbauen möchtest, kannst du das natürlich versuchen. Wir haben eine sehr ausführliche Pflanzanleitung für dich gefunden. Doch auch im Garten brauchst du drei Jahre Geduld bis zur ersten Ernte. 

Spargelernte

Je nach Witterung und Temperatur beginnt die Spargelernte zwischen Anfang und Ende April. In Summe braucht der Spargel in ca. 20 cm Tiefe 500 Grad. Das heißt, sobald der Spargel zu wachsen beginnt, wird täglich gemessen, wie viel Grad es in 20 cm Tiefe hat (dafür gibt es schon echt coole Apps). An dem Tag, an dem die Summe der täglichen Messungen 500 ergibt, kann mit der Ernte begonnen werden, manchmal sogar ein bisschen früher. Durch die verschiedenen Tunnel- und Foliensysteme kann der Beginn der Erntezeit beeinflusst werden. Schwarze Folie sorgt erfahrungsgemäß für höhere Temperaturen. Das Ende der Saison ist normalerweise gleich: am 24. Juni ist Schluss mit der Spargelernte. Wenn der Mai sehr heiß ist und die Ernte bereits sehr ertragreich war, kann es passieren, dass vor dem 24. Juni der letzte Spargel gestochen wird. Insgesamt dauert die Erntezeit circa sechs Wochen – viel zu kurz für Spargelliebhaber. Die gute Nachricht: du kannst Spargel sehr gut einfrieren, dadurch verlängerst du die Saison um ca. 6 Monate.

Aufwändige, händische Ernte

Die Spargelernte ist sehr aufwändig und erfolgt händisch. Fährst du in der Spargelsaison durch das Marchfeld kannst du sehen, wie viele Leute damit beschäftigt sind:

• Zuerst wird die Folie angehoben.
• Dann kann der Spargel mit einem Spezialmesser gestochen werden. Vorher wird die Erde ein bisschen entfernt.
• Das entstandene Loch wird wieder zugeschüttet, bevor es zur nächsten Spargelstange geht.
• Der frische Spargel gehört sofort wieder zugedeckt (damit er keine Sonne ab bekommt) und gekühlt und im Betrieb der Spargelbauern mit kaltem Wasser gewaschen.
• Anschließend geht für den Spargel, auf Eis gelagert, zum Wiederkäufer. Bestellst du deinen Marchfeldspargel beim Ögreissler, ist dieser frisch gewaschen, wenn wir ihn in das E-Auto laden (selbstverständlich in die Kühlbox). Und schon beginnt die Auslieferung. So frisch bekommst du den Spargel nur, wenn du ihn selbst vom Hof des Spargelbauern holst.
• Nachdem der Spargel sehr rasch wächst (ca. 0,75 cm pro Stunde), kann es vorkommen, dass eine Spargelreihe zwei Mal am Tag geerntet werden muss. Durch die Folie und evtl. Kühlung kann das Wachstum ein bisschen gebremst werden, so erspart sich der Spargelbauer den zweiten Erntedurchgang.
• Die beste Tageszeit für die Ernte ist der Morgen – da ist die Sonne noch nicht so kräftig und der Spargel wird nicht ausgetrocknet. Ein eventueller zweiter Erntetermin findet am Nachmittag statt. 

Nach dem 24. Juni wird kein Spargel mehr geerntet, damit sich die Pflanzen erholen können. Die Spargelpflanze wächst jetzt Richtung Himmel und schickt die Energie, die sie durch Photosynthese erzeugt, in ihre Wurzeln. So bekommst du auch im nächsten Jahr wieder viele frische Spargelstangen. Insgesamt funktioniert das allerdings nur 7 Mal. Denn eigentlich würde die Spargelpflanze gerne ein Busch werden. Das versucht sie genau sechs Mal, der siebente Versuch ist ihr letzter. Deshalb kann der Spargelbauer das Feld nur 10 Jahr nutzen. Ein Schimmel, der sich im Boden bildet, verhindert für lange Zeit, den wiederholten Anbau von Spargel.

In der Frische liegt die Qualität

Auch wenn frischer, regionaler Spargel nur kurze Zeit erhältlich ist, können wir dir importierten Spargel nicht empfehlen. Das besonders empfindliche Gemüse solltest du möglichst frisch konsumieren oder sorgfältig lagern. Je länger Spargel transportiert wird, umso trockener wird er. Du siehst das an den ausgetrockneten Schnittenden. Damit der Spargel nach einem langen Transport noch weiß ist, wird er so lange im Wasser gelagert, bis er „quasi tot“ ist. Er schmeckt dann nach Wasser und gilt eigentlich nicht mehr als „LEBENsmittel“. Der Spargel schmeckt oft holzig und hat sein feines Aroma lange verloren. Hinzu kommt, dass in den südlichen Ländern für den Spargelanbau wesentlich mehr Wasser verbraucht wird, als zum Beispiel für den Marchfeldspargel. Und wenn es die jeweiligen Gesetze erlauben, wird der Spargel mit Chlor gebleicht. Unseren Spargelbauern ist das verboten, aber die Supermärkte dürfen das mit Chlor gebleichte Gemüse verkaufen. Hinzu kommt, dass Transportwege von Peru, Südafrika … ökologisch nicht vertretbar sind. 

So erkennst du frischen Spargel

Frischer Marchfeldspargel hat einen ganz saftigen Anschnitt. Und wenn du die Stangen aneinander reibst, quietschen sie. Liegen frischer und alter Spargel nebeneinander, erkennst du sofort den Unterschied: Frischer Spargel ist leicht glänzend.

Spargelsaison 2022 im Marchfeld

Durch den kühlen Start ins Jahr und den kalten Temperaturen in der Nacht im Februar und März wird die Spargelsaison 2022 wahrscheinlich erst Anfang April starten. Die Spargelernte ist jedes Jahr eine Herausforderung für die Spargelbauern. Für einen kurzen Zeitraum brauchen sie viele Arbeitskräfte.
 

Marchfelderspargel mit Klasse

Gerade gewachsen, 22 cm lang und geschlossene Köpfe – das sind die Qualitätsmerkmale von Marchfelderspargel. Er wird in folgenden Farben und Formen angeboten:

• weiß (auch Bleichspargel genannt, weil er komplett unterirdisch wächst)
• lila / violett (wächst ähnlich wie der weiße Spargel, nur der Kopf bekommt etwas Sonne ab) schmeckt etwas kräftiger als der weiße Spargel
• grün (wächst oberirdisch) und hat ein bisschen mehr Geschmack als der weiße Spargel – dafür sorgt die Sonne, die für mehr Karotin und Vitamin C sorgt.
• Spargelbruch (das ist der Spargel, der beim Ernten gebrochen ist) eignet sich perfekt für eine Spargelcremesuppe oder ein Spargelrisotto
• Spargelspitzen – das ist der köstlichste Teil vom Spargel und du ersparst dir das Schälen.

Die Marchfeldbauern haben sich auf verschiedene Klassen (abhängig vom Durchmesser des Spargels) geeinigt, die für grünen, weißen und lila Spargel gelten.

• Solo Plus: mehr als 25 mm Ø
• Solo: 20 – 25 mm Ø
• Classic: 15 – 20 mm Ø
• Classic Fein: 10 – 15 mm Ø

Geschmacklich gibt es übrigens keinen Unterschied – egal ob dick oder dünn, Solo oder Classic Fein. Der Vorteil des dickeren Spargels liegt hauptsächlich in der Zubereitung: du brauchst weniger schälen und wenn du den Spargel im Spargeltopf kochst, fällt er nicht so leicht um. Die ganz dünnen Stangen sind manchmal schwierig zu schälen, wenn du den Spargelschäler verwendest. Allerdings kannst du dir bei grünem Spargel das schälen sparen. Noch mehr über das königliche Gemüse und wie du noch länger was davon hast, liest du in unserem Beitrag über den Marchfeldspargel. Und welchen Spargel dürfen wir dir bringen? Im Ögreissler-Shop bekommst du frischen Marchfeldspargel in allen Klassen.