Der französische Koch Thibaut Delaroche kocht für Sie Haute Cuisine zum Nachkochen

Foto: (c) Luca Potskhishvili

Thibaut, wie bist du zum Kochen gekommen?

Es klingt wie ein Klischee, aber in Frankreich ist es nicht schwer zum Kochen zu kommen. In Frankreich ist die Kochkunst entstanden. Das zeigen die vielen französischen Fachausdrücke, die aus dem Französischen stammen. Savoir faire – savoir vivre – in Frankreich weiß man einfach, wie es sich gut lebt! Und zu gutem Leben gehört gutes Essen. Schon als Kind war ich bei Kochshows. Meine Lehre habe ich in Frankreich gemacht.

Du bist schon viel herumgekommen. Wo hast du schon überall gekocht?

Zuerst hatte ich in Paris ein eigenes Restaurant. Dann zog es mich aus der Stadt in ein kleines Dorfrestaurant in Korsika mit Blick aufs Meer und die Berge. Als ich hinkam war dort nur eine Pizzeria. Der Besitzer hat sich leicht überzeugen lassen, mein Savoir faire einzubringen.

Nach Korsika führte mich mein Leben nach Wien. Als Franzose habe ich hier bei Null angefangen. Erst beim Pfarrwirt im 19. Bezirk, dann im Sofitel Stefansdom und im Steirereck. Im Steirereck habe ich viel über Kräuter und Gemüse gelernt. Und vor allem habe ich dort erkannt, wie wichtig es ist, mit regionalen Produkten zu kochen. Für mich persönlich macht es heute keinen Sinn mehr, Lachs aus Norwegen anzubieten, wenn wir in Österreich so viele gute Fisch-Produzenten haben.

Wie hast du den Lockdown der Gastronomie verbracht?

Im ersten Lockdown habe ich viel zu Hause gekocht und Patisserie gemacht. Da habe ich auch zum ersten Mal beim Ögreissler bestellt. Das war echtes Glück für mich: Kochen mit so einer Vielfalt an lokalen und frischen Produkten. Ich habe die Zeit genutzt und mit georgischer und ukrainischen Gerichten experimentiert.
Meine Frau liebt die georgische Küche – in der Sowjetunion war das die Haute Cuisine Küche. Es wird mit extrem vielen frischen Kräutern wie z. B. Estragon, Koriander und Nüssen gekocht. Da gibt es z. B. Pchali – eine Wildkräuter-Walnuss-Paste. Eine Walnuss-Granatapfel Sauce habe ich auch probiert – die passt besonders gut zur gebratenen Forelle.

Was macht die Produkte vom Ögreissler besonders für dich?

Beim Ögreissler sind die Produkte ganz frisch und die Qualität ist toll. Sie schmecken einfach so, wie sie schmecken sollen. Sie schmecken nach Herbst oder Frühling. Und man soll nicht den Sommer im Winter suchen.
Am liebsten experimentiere ich mit der Fülle an frischen Kräutern. Diese sind für gutes Essen unerlässlich. Besonders köstlich sind sie im Wildkräutersalat oder asiatischen Salat. Ab und zu kaufe ich auch ein Stück Fleisch vom Strauß oder Kaninchen …

Warum ist es für dich wichtig, regional einzukaufen?

Ich fahre im Winter nicht mit Sommerreifen. Warum soll ich dann im Winter Erdbeeren essen? Sie schmecken nicht wie Erdbeeren schmecken sollen. Außerdem schade ich der Natur, wenn ich sie im Winter kaufe. Das gilt natürlich für alle importierten Gemüse- und Obstsorten. In Österreich hat jede Saison etwas Einzigartiges zu bieten. Genießen wir es doch dann, wenn es am besten schmeckt. Bei uns wird es auch gesund und nachhaltig produziert.

Wieso bzw. was kaufst du beim Ögreissler am liebsten? 

Beim Ögreissler bekommst du die Produkte ganz besonders frisch geliefert. Der Spargel zum Beispiel wird in der Früh gestochen und kommt am gleichen Tag zu dir nach Hause. Diese Frische kannst du auch schmecken. Und mit frischen Produkten kannst du fast nichts falsch machen.
Außerdem liebe ich die große Vielfalt. Oder hast du im Supermarkt schon so viele verschiedene Kürbissorten gesehen, wie Delikata, Pink Banana … Die große Vielfalt gibt mir immer wieder Ideen für neue Gerichte.
Mit meinem Einkauf beim Ögreissler kaufe ich saisonal und regional. Zusätzlich schone ich die Umwelt und ich unterstütze die kleinen, lokalen Unternehmen.
Am liebsten kaufe ich den Wels, frisches Gemüse, Wirsing, frische Kräuter, Pilze, Wildkräutersalat … aber auch ab und zu ein Stück Straußen-Leberkäs.

Thibaut, was isst du am liebsten?

Gerichte mit Käse. Mit Camembert, Rocquefort oder auch verschiedene Schaf- und Ziegenkäse-Varianten. Aus der französischen Küche mag ich sehr Ratatouille und Fischgerichte wie z. B. Bouillabaisse – Fischsuppe aus Marseille.
Und zur Nachspeise Tarte au citron – Zitronentorte.
Aber auch die österreichische Küche hat besondere Köstlichkeiten zu bieten. Wildgericht (Hirschragout, Hase, Reh) und Gerichte aus Innereien mag ich sehr.

Foto: (c) Luca Potskhishvili

Thibaut, was motiviert dich, für unsere LeserInnen zu kochen?

So kann ich die Freude, die ich selbst beim Kochen habe, weitergeben. Und ich experimentiere gerne. Also freu dich auf spannende Kochrezepte zum Nachkochen.